Queen`s Cellar Üzüm Suyu Konsantresinden Ürün Yapımı
06-01-2021
12:44
BAŞLAMADAN ÖNCE
1) Kullanacağınız tüm alet ve ekipmanları fiziksel kalıntı bırakmayacak şekilde Sanimax ve benzeri kimyasal/deterjan ve sünger ile temizleyin. Ilık ya da sıcak su ile durulayın.
2) Yıkadığınız alet ve ekipmanları Biosan ve benzeri bir dezenfektan ile dezenfekte edin. Ekipmanları dezenfektanlı suya daldırıp çıkarın ya da spreyleyin. Süzülmeye bırakın ve durulamayın! Kalan dezenfektan solüsyonu ağzı kapalı bir kapta 2–3 ay etkinliğini korur.
3) Bu konsantreye katacağınız su iyi kalite olmalı. Şehir suyu önerilmez. Damacana su ya da klorsuz temiz kaynak suyu önerilir.
4) Bu konsantreyle gönderilen küçük paketleri belirtilen aşamada ve sırada, belirtilen şekilde ekleyin.
5) Küçük paketleri kullanım anına kadar serin ve kuru bir yerde bekletin.
Fermantasyon başlama sıcaklığı çok kritiktir. Eğer mayayı şıra soğukken eklerseniz fermantasyon başlamayabilir ya da daha sonra istenen berraklaşma gerçekleşmez. Mayalama anında şıra sıcaklığının 20–25oC arasında olduğundan emin olun.
A. Şıra Fermantasyonu
Fermentörü, kapağını, karıştırma paletini, hidrometreyi ve mezürü temizleyip yukarıda belirtildiği şekilde dezenfekte edin.
1) Üzüm konsantresi torbasını dikkatlice tutup içindekileri fermentöre ekleyin. Konsantre torbasında kalan üzüm şırasını bir miktar su ekleyip çalkalayarak fermentöre dökün. Ürün ile birlikte gelen aroma ekstraktının tamamını ekleyin.
2) Fermentörü 23 litre seviyesine kadar oda sıcaklığında iyi su ile doldurun. Maya besinini de ekleyin ve 30 saniye kuvvetlice karıştırın.
3) Sadece kırmızı üzüm konsantrelerinde meşe cipsi paketini açıp fermentöre ekleyin.
4) Şıranın sıcaklığının 20–25oC arasında olmasını sağlayın. Sıcaklık bu aralıkta değilse gelene dek bekleyin.
5) Şimdi mayanızı ekleyin. Maya paketini açıp içindekileri yüzeye eşit dağıtacak şekilde serpin. Karıştırmaya gerek yoktur.
6) Fermentörün kapağını sıkıca kapatıp hava kilidini takın ve hava kilidinin içine yarı yarıya dolacak kadar –tercihen dezenfektanlı– su koyun. 18 – 25oC sıcaklığı sağlayacak bir yerde daha sonraki tortu alma (sifonlama) işlemini kolaylaştırmak için bir tezgah üstünde fermantasyona bırakın.
Fermantasyon 24 – 48 saat arasında başlayacaktır. Şıra sıcaklığına bağlı olarak 7 – 15 gün sürecek fermantasyon sonrasında bir sonraki aşamaya (B) geçin.
B. Stabilizasyon ve Berraklaştırma
Başlamadan önce hidrometre, mezür ve örnek alacağınız kabı dezenfekte edin. 12–15 günün sonunda hidrometrenizle ölçüm alın. Aldığınız ölçüm 990 – 996 aralığındaysa, fermantasyonunuz bitmiş demektir. Eğer 996 değerinden yüksekse, iki gün daha bekleyip tekrar ölçüm yapın. Üst üste üç gün ölçüm sonucu aynı ve 1.000 değerinin altında ise fermantasyon bitmiş demektir.
Dikkat! Fermantasyon tam tamamlanmadığı zaman ürününüze durultma uygulanamayabilir!
1) Ürünü dikkatlice yere koyduğunuz ve dezenfekte edilmiş başka bir kovaya/damacanaya sifon aleti yardımıyla sifonlayın. Dipteki kaba tortuyu bulandırmadan, sıvının tamamını almaya çalışın. Bu aşamada yeni kaba aldığınız ürününüz kuvvetli karıştırma gerektirecek. Kuvvetli karıştırmazsanız üründeki çözünmüş karbondioksit berraklaşmayı önler.
2) Fermstop paketini yarım fincan soğuk suda eritin ve ürüne ekleyip kuvvetlice 2 dakika karıştırın.
3) Durultma 1 ve 2 paketlerini sırayla açıp ürünü bu kez yavaşça 30 saniye karıştırarak ekleyin. Durultma 1 paketi eklendikten 1 saat sonra Durultma 2 paketi eklenecektir.
4) Damacana kapağını sıkıca kapatın ve maksimum 20oC’de bir ortamda sarsında uzak durultmaya bırakın. Durultma yaklaşık 5–10 gün sürer. Bu işlem ne kadar düşük sıcaklıkta yapılırsa, durultma işlemi o kadar etkili olur.
5) Bu süre sonunda ürününüz tortu ayırma ve şişelemeye hazırdır.
C. Şişeleme
1) Kullanacaığınız mantarları 5 litre suda eritilmiş 1 çay kaşığı PMS (potasyum metabisülfit) içinde 1 dakika bekletin.
2) Damacana dibindeki tortuyu kaldırmadan berrak ürünü daha önceden temizleyip dezenfekte ettiğiniz şişelere doldurun ve mantarlayın.
Şişelerinizi iki gün dik durumda bekletin ve daha sonra yatık konuma alıp serin ve karanlık bir ortamda içime kadar dinlenmeye alın.
AFİYET OLSUN!
Bu yazımızı indirmek için buraya tıklayabilirsiniz.